AUTOR

Ángel Poto Remacha

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medio Ambiente

Begoña Peinado Ramón

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medio Ambiente

Laura Almela Veracruz

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medio Ambiente

Sonia Galán Arnaldos

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medio Ambiente

El cerdo Chato Murciano ha sido definido como un cerdo charcutero polivalente, puesto que es utilizado tanto para su consumo como carne fresca, sobre todo a partir de sus piezas de mayor categoría, como sus transformados curados, en fresco o embutidos y tratados por calor.

RENDIMIENTO DE LA CANAL

Los cerdos Chato Murciano son sacrificados a altos pesos (>120 kg), existiendo transformadores que los demandan de más de 160 kg de peso vivo.

Estos pesos proporcionan canales con un rendimiento en caliente del 79,8%, llegando hasta el 84,66% en el caso de animales con mayor peso vivo.

Las pérdidas por oreo de la canal en las primeras 24 horas dan valores promedio del 2,45%, aunque aumentan con los pesos menores y disminuyen cuando la canal es más pesada, llegando al 2%.

Las dimensiones de la canal del Chato Murciano han sido medidas para compararlas con las de otras razas autóctonas y con el cerdo comercial de rápido crecimiento. Claro que las comparaciones, en este caso, nos son deseables puesto que se estiman productos diferentes.

Entre estas dimensiones del Chato Murciano destacan:

Los diámetros del tercio posterior

Los diámetros de la caña

La longitud y el diámetro del lomo

No obstante, pueden presentar grosores mayores en general, por lo que pueden identificarse a simple vista y diferenciarse de los demás.

 

CONTENIDO GRASO

En el despiece llaman la atención las piezas que componen el tocino. Éste, junto con la panceta y la manteca intraabdominal y pélvica, vienen a completar las reservas grasas y energéticas en porcino, siendo esta raza especialmente rica en grasa subcutánea, suponiendo cerca del 22% del peso vivo, menos abundante que en el caso de otras razas del tronco Ibérico.

Si bien, en la actualidad la grasa porcina está muy denostada, antaño tenía una fuerte demanda comercial, siendo muy importante para las personas que realizaban tareas agrícolas o que requirieran un esfuerzo.

Tal es así, que en el medio rural se intercambiaban los jamones curados por lardas de tocino, destinándose los jamones a las ciudades para personas de alto poder adquisitivo y poco esfuerzo físico y el tocino a las zonas rurales para personas con trabajos que requerían energía en construcciones o agricultura.

El estudio de los espesores de tocino a nivel dorsal y lumbar ha puesto de manifiesto




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