Los consumidores cada día tienen mayor interés por conocer el origen de los alimentos que llevan a su mesa. Las condiciones de cría de los cerdos relacionadas al bienestar animal son cuestiones que despiertan preocupación en la población general.

Sumado a esto, la constante tecnificación de los sistemas de producción porcina genera una gran presión entre países que deben ser cada día más competitivos para poder mantener el comercio internacional.

Es debido a ello, que cada día se hace más hincapié en buscar técnicas de producción que se ajusten a estas demandas, pensando en reducir el estrés en cada una de las etapas del ciclo productivo.

 Estrés y calidad de carne  

Uno de los momentos más estresantes para el animal es el originado durante el transporte pre faena pudiendo desencadenar alteraciones de las reses como es el caso de las carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE). Las prácticas de manejo pre faena incidirán en los niveles de estrés y por lo tanto, en la ocurrencia de alteraciones de calidad en la carne.

Las carnes PSE se producen cuando se genera un estrés agudo previo a la faena. Cerdos genéticamente sensibles al estrés (gen del halotano) son más propensos a padecer este tipo de alteración, pero puede ocurrir independientemente de la genética (Kerth, 2013, cap. 7).

El estrés agudo genera una aceleración de la glucólisis. Inmediatamente post mortem, el metabolismo es anaeróbico y se produce ácido láctico. El PH bajo, debido al ácido láctico, sumado a una temperatura de res aún elevada resulta en una desnaturalización proteica de la carne.

Es debido a este proceso que las carnes PSE tienen una baja capacidad de retención de agua (WHC) (Adzitey & Nurul, 2011; Offer, 1991; Offer & Knight, 1988). Para detectar carnes PSE debe medirse el PH a los 30 minutos posteriores a la faena considerando como posibles indicadores, valores inferiores a 6,1 Josell, Martinsson, Bogaard, Andersen, and Tornberg (2000).

En países donde la incidencia de esta alteración es mayor, se toman como referencia valores de PH  iguales o inferiores a 5,9 (Van de Perre, Ceustermans, et al.,2010, Van de Perre, Permentier, et al.,2010 y Adzitey and Nurul, 2011).

Factores como la genética; la estación del año; el manejo de los cerdos previo a la faena, durante la carga, transporte y descarga; como así también, las prácticas de manejo y el tipo de alojamiento de los cerdos, incidirán directamente en las condiciones de estrés y por lo tanto, en la calidad de la carne obtenida (Brown, Knowles, Wilkins, Chadd, & Warriss, 2005; Van de Perre, Ceustermans, et al., 2010; Van de Perre, Permentier, et al., 2010).

En este artículo se mencionarán consideraciones que deben tenerse en cuenta para reducir el estrés generado debido a los factores comentados previamente.




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