09 Feb 2021

Parámetros genéticos para rasgos sensoriales, pH y grasa intramuscular en lomo y chuleta



La disposición de los consumidores a pagar una prima al comprar chuletas de cerdo se basa en la satisfacción alimentaria.

Objetivo

El objetivo de este estudio fue el de estimar los parámetros genéticos para rasgos sensoriales en músculo longissimus dorsi (Lomo) y su asociación con pH y grasa intramuscular en las chuletas de los cerdos.

Método y materiales

Se estimaron los parámetros genéticos de los rasgos sensoriales y sus asociaciones con el pH y la grasa intramuscular en chuletas de cerdo. Se utilizó un modelo animal univariado para estimar la heredabilidad de los rasgos sensoriales en ASReml utilizando información de pedigrí, mientras que las correlaciones fenotípicas y genéticas se estimaron utilizando un modelo animal bivariado.

Resultados 

Baja heredabilidad ( 2 <0,2) para todos los rasgos sensoriales medidos, y las correlaciones genéticas estimadas entre los rasgos sensoriales y el pH fueron menores que las estimadas entre la grasa intramuscular y los rasgos sensoriales.

Se encontraron correlaciones genéticas positivas de las mediciones sensoriales con el pH y la grasa intramuscular, lo que indica que la selección para aumentar el pH y la grasa intramuscular puede ayudar a aumentar las puntuaciones sensoriales.

Sin embargo, como las correlaciones genéticas fueron bajas a moderadas, el aumento en las puntuaciones sensoriales del cerdo a través de la selección del pH del lomo y el contenido de grasa intramuscular sería lento y, debido al pequeño tamaño de la muestra, los resultados deben interpretarse con precaución.

Conclusiones

El rasgo índice para seis medidas sensoriales desarrollado fue usado para el análisis de los componentes principales, encontrando una baja heredabilidad (h 2 <0,2) para todos los rasgos sensoriales.

Las correlaciones genéticas más altas se dieron entre los rasgos sensoriales y la grasa intramuscular, por lo tanto la selección de la grasa intramuscular y el pH puede mejorar los rasgos sensoriales lentamente.

Fuente: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1871141319316099




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