02 Sep 2020

Métodos de aturdimiento pre faena: efecto en la calidad de la carne

El aturdimiento de animales antes del sacrificio es una práctica obligatoria y necesaria para dejar a los animales inconscientes y asegurarse de que son insensibles al dolor (González, Romero, & Sánchez, 2014). Los métodos más utilizados para aturdir a los cerdos antes de la faena son el aturdimiento eléctrico (electrocución y electronarcosis) y la exposición al dióxido de carbono (80-90% de concentración) (Becerril-Herrera et al., 2009).

La inconsciencia es un estado en el que el un animal no puede responder a estímulos normales, incluyendo el dolor. Un animal se considera insensible cuando no muestra ningún reflejo o reacción a estímulos como el sonido, el olor, la luz o el contacto físico.

La fase de aturdimiento es una de las más críticas en la gestión del pre-sacrificio de los cerdos no sólo desde el punto de vista del bienestar, sino también porque puede impactar irreversiblemente en la calidad de la carne (Warner, Greenwood, Pethick, & Ferguson, 2010).

Los atributos tecnológicos de calidad de la carne como el color, la terneza y la capacidad de retención de agua influyen en el procesamiento, almacenamiento (Rosenvold & Andersen, 2003) y aceptación de los consumidores a través del atractivo visual y sensorial.




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