18 Ene 2021

Investigadores de la UEx estudian la prevalencia de Listeria en industrias cárnicas



El Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar) ofrece a las industrias cárnicas un diagnóstico completo de presencia de Listeria monocytogenes. Para ello, investigadores de la UEx estudian la prevalencia de Listeria en las industrias. Dicho estudio incluye también la caracterización rápida de las cepas y la propuesta de eliminación.

 

Los investigadores del Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar) tiene como objetivo apoyar a las industrias cárnicas en su proceso de innovación y mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Este grupo de investigadores defiende la importancia de detectar y caracterizar las cepas de L. monocytogenes en las superficies de contacto con los alimentos para poder garantizar una seguridad alimentaria.

En este escenario, cobra gran importancia la necesidad de adoptar las mejores medidas de higiene y desinfección para prevenir la transmisión de enfermedades tales como la listeriosis, enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Este patógeno puede hallarse en alimentos listos para el consumo humano, como es el caso del jamón curado loncheado, fundamentalmente como consecuencia de contaminación durante el proceso de deshuesado y loncheado.

 

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (ASEAN), es poco frecuente encontrar alimentos con altos niveles de L. monocytogenes.

El riesgo para los seres humanos procede principalmente de la exposición a determinados alimentos que contengan la bacteria por encima de 100 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g), límite que establece el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Sin embargo, a pesar de este bajo riesgo la listeriosis es una enfermedad de declaración obligada y las características de resistencia de la bacteria a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas) pueden convertir a la L. monocytogenes en un problema de salud pública. Por este motivo, es de necesidad y obligación por parte de las industrias alimentarias de llevar a cabo estrictos controles de desinfección e higiene.

 

Los investigadores del IProCar, en colaboración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y el Grupo de Tecnología de Alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, han llevado a cabo un estudio en seis plantas industriales cárnicas. Para ello, se han examinado las superficies de los equipos y utensilios de trabajo en las zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado.

 

Los resultados de esta investigación han mostrado una prevalencia alta con 66 muestras de utensilios y equipamiento contaminadas de un total de 720, lo que equivale a un 9,6%. No se ha detectado Listeria en las muestras de jamón loncheado, aunque los expertos han analizado más superficies que productos, según ha matizado Juan José Córdoba, director del IProCar. “El problema es que L. monocytogenes es una bacteria muy ubicua, es complicado eliminarla a pesar de los programas de limpieza y desinfección”, ha explicado el investigador.

A pesar de esto, los investigadores aseguran que el procesado del jamón curado lo convierte en un producto seguro ya que la reducción de agua durante el secado y la presencia de sal impiden el desarrollo o multiplicación de Listeria. La posible contaminación puede venir de su manipulación en las fases de deshuesado y loncheado.

Además, este trabajo de investigación se ve beneficiado con el uso de una técnica rápida, fiable y sensible para identificar las fuentes de contaminación por L. monocytogenes. “Hemos desarrollado una técnica de PCR cuantitativa en tiempo real para identificar el serotipo de las cepas de listeria encontradas que unido a la tipificación de las cepas mediante análisis de restricción en campos pulsados permite la caracterización de las cepas encontradas. La mayoría de las cepas que se detectan en industrias cárnicas corresponden al serotipo 1/2b, menos patógeno”, ha subrayado Juan José Córdoba.

 

Hay 4 serotipos predominantes 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b, siendo este último el más virulento. La forma de proceder de la UEx es la siguiente:

  1. Identificar el serotipo en apenas una hora, ya que es muy importante para la industria cárnica.
  2. se determina si hay contaminación cruzada o cepas residentes, o lo que es lo mismo, si la cepa se encuentra en una única superficie o en diferentes zonas de la fábrica y, por último,
  3. informar a la industria de propuestas de eliminación de la bacteria en caso de detectarse.

 

La Listeria tiene una gran capacidad de supervivencia. La congelación del producto cárnico no mata al patógeno, solo el calor (cocción o fritura) la destruye con tratamientos a partir de 72ºC. Tiene la capacidad de adherirse a las superficies de equipos, mesas y utensilios mediante la formación de un biofilm; forma una biopelícula que le otorga más resistencia pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección.

Para asegurar la eliminación de la Listeria en el jamón curado se aconseja el tratamiento con altas presiones (300-600 MPa, 1 MPa=10,2 kg/cm2) y la utilización de electrones acelerados, ya que las altas presiones rompen la estructura y la membrana plasmática de la Listeria. Hay que destacar que este proceso no está permitido en Europa para este tipo de productos.

Aun así, el instituto IProCar prefiere optar por una estrategia de biocontrol para evitar la proliferación de L. monocytogenes en el producto alimenticio listo para el consumo, ya sea jamón curado, embutido curado-madurado o queso madurado.

 




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