15 Dic 2020

Factores que inciden en la composición nutricional de la carne de cerdo



La carne de cerdo es generalmente reconocida como un alimento con propiedades nutricionales relevantes por su contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, minerales, especialmente hierro hemo, oligoelementos y otros compuestos bioactivos.

Pero la carne de cerdo también contribuye a la ingesta de grasa, ácidos grasos saturados, colesterol y otras sustancias que, en cantidades inapropiadas, pueden tener efectos fisiológicos negativos. Sin embargo, hay factores relevantes que afectan al contenido de muchas de estas sustancias y, de alguna manera, esa variabilidad debe ser tomada en consideración. Así pues, la genética, la edad e incluso el tipo de músculo tienen una influencia relevante en la cantidad de grasa y el contenido en hierro hemo.

También la composición en ácidos grasos de los triacilgliceroles es muy sensible al contenido de cereales en el alimento; por ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados pueden variar entre el 10% y el 22% en la carne de cerdo.

carne de cerdoEl contenido de otros nutrientes, como las vitaminas E y A, también dependen del tipo de alimento. Algunas sustancias bioactivas como la coenzima Q10, la taurina, la glutamina, la creatina, la creatinina, la carnosina y la anserina muestran una gran dependencia del tipo de músculo.

 

Este manuscrito describe los principales factores que afectan a la composición de los nutrientes de la carne de cerdo y cómo estos cambios pueden afectar a las bases de datos generales de composición de alimentos.

Influencia de la genética, sexo y edad en la carne de cerdo

Los programas de selección de cerdos suelen basarse en un retrocruzamiento o en un tres o cuatro cruzamientos donde la cerda es Landrace x Large White y el macho terminal depende de la rentabilidad esperada por cada animal.

Algunos de ellos, como el belga Landrace y Pietrain, se utilizan cuando se desea tener cerdos con menos grasa y más musculosos pero son bastante susceptibles a la tensión dando un exudado característico carnes, también conocidas como PSE (pálido, suave, exudativo).

Por otro lado, cuando el semental terminal es Duroc, los cerdos crecen más rápido con una mejor conversión alimenticia pero tienden a acumular un exceso de grasa, especialmente grasa subcutánea y lípidos totales (Toldrá, Flores, Aristoy, Virgili, & Parolari, 1996a; Toldrá, Reig, Hernández, y Navarro, 1996b). 

carne de cerdoEl perfil nutricional también cambia considerablemente entre estos sementales terminales, con una gran variabilidad en la contenido de grasa intramuscular y tejido adiposo (Leclerq, 1990).

 

La composición de los ácidos grasos de los fosfolípidos también se ha comprobado que varía en función del tipo genético del semental (Armero, Navarro, Nadal, Baselga, y Toldrá, 2002).

Cabe señalar que las reses más magras se asocian generalmente con un mayor contenido de fibras musculares, caracterizadas por un metabolismo postmortem más rápido, color de carne pálido y menor capacidad de retención de agua (De Smet, Claeys y Demeyer, 2002).

El ejercicio también tiene algún efecto en la composición del tejido adiposo. El espesor de grasa subcutánea aumenta con el ejercicio siendo de 15,9 mm para los cerdos ejercitados en comparación con los 11,5 mm de espesor para los que están confinados (Purchas, Morel, Janz, & Wilkinson, 2009). Lo mismo se aplica a el contenido de grasa intramuscular donde 3.36% para sistemas extensivos vs 1.44% para cerdos de criados en sistemas intensivos (Purchas et al., 2009).

 

Efecto del alimento en la carne de cerdo

Se han estudiado diferentes tipos de cereales, así como de aceites alimentarios, y sus efectos en las proporciones de la composición de los ácidos grasos.

El uso de aceites de colza o de lino produce un aumento sustancial del contenido de ácido linolénico (C 18:3), y aumenta ligeramente el contenido de ácido eicosapentaenoico (EPA, C 22:5) y docosahexaenoico (DHA, C 22:6) en la carne de cerdo, que son todos ácidos grasos n-3, y además también disminuye el contenido de ácido linoleico.  (Jiménez-Colmenero, Reig, & Toldrá, 2006).

carne de cerdoEntonces, el n-6:n-3 puede reducirse de valores superiores a 9 hacia menos de 5 que se acerca más al valor máximo recomendado de 4 (Enser, Richardson, Wood, Gill, & Sheard, 2000).

 

Otros aceites alimentarios como como la soja, el maní, el maíz y el girasol aumentan el contenido de linoleico (C 18:2), un ácido graso n-6. Aunque aumenta el total de AGPI este ácido graso no contribuye a disminuir el la relación de n-6:n-3, sino que la incrementa.

Las mayores proporciones de PUFA:SFA (alrededor de 0,6-0,7) y Se han obtenido proporciones n-6:n-3 cercanas a 2,0 cuando se alimenta ya sea con aceite de lino solo o con una mezcla de aceite de lino y de oliva (ver Tabla 2) (Hoz et al., 2003).

La adición de aceites de pescado o algas aumenta sustancialmente el contenido en EPA y DHA y reduce sensiblemente el Relación n-6:n-3 a cerca de 2 (Irie & Sakimoto, 1992; Jakobsen, 1999) a pesar de que la presencia de la vitamina E para prevenir cualquier oxidación (Marriott, Garrett, Sims, Wang, & Abril, 2002).

Cuando los alimentos son ricos en grasas saturadas, los niveles de palmítico, palmitoleico, esteárico y oleico en la carne de cerdo son sustancialmente más altos y la proporción PUFA:SFA es menor (Leszczynski et al., 1992; Morgan, Noble, Cocchi, & McCartney, 1992).

Los alimentos ricos en ácido linoleico (C 18:2), un ácido graso n-6 típicamente presente en la soja, el maíz, el girasol y la cebada, aumentan significativamente la concentración de este ácido graso en la carne (Larick, Turner, Schoenherr, Coffey, & Pilkington, 1992; Toldrá et al., 2004) pero reemplaza, en parte, el contenido de ácido oleico (Hernández, Navarro, y Toldrá, 1998).

El contenido en ácido linoleico conjugado (CLA) también puede variar dependiendo del tipo de alimentación. Se han realizado estudios sobre suplementando el CLA a los cerdos con el objetivo de aumentar su presencia en la carne en vista de los beneficios potenciales para los consumidores como efectos anticancerígenos, antidiabéticos y antiaterogénicos (Lauridsen, Mu, & Henckel, 2005; Schmid, Collomb, Sieber & Bee, 2006).

Por ejemplo, cerdos Large White suplementados con una dieta que contiene un 2% de aceite enriquecido con CLA, tuvieron 14,9 mg CLA/g de ácido graso en el tejido adiposo mientras que los cerdos de control alimentados con aceite enriquecido con ácido linoleico no mostraron niveles detectables de CLA (Bee, 2001).

Se comunicaron resultados similares para los cerdos que recibieron el 1% CLA que resultó en 5,5 mg de CLA/100 g de ácidos grasos presentes en el músculo (Eggert, Belury, Kempa-Steczko, Mills, & Schinckel, 2001).

Efecto del metabolismo del músculo 

Los cortes de carne suelen estar compuestos de varios músculos esqueléticos que contienen varios tipos de fibras que se diferencian por su contractilidad, el color, el metabolismo y otras propiedades (Toldrá & Reig, 2004).

La conversión post mortem del músculo en carne implica numerosas reacciones bioquímicas directamente afectadas por el tipo de fibra y su el metabolismo energético (Toldrá, 2006).

carne de cerdoAsí que, dependiendo de la proporción de ciertos tipos de fibras en el músculo, muchas características de la carne se ven afectadas y por lo tanto la generación de ácido láctico, la velocidad de disminución del pH, la exudación de agua y el desarrollo del color pueden variar significativamente (Toldrá & Flores, 2000).

Por lo tanto, el tipo metabólico de el músculo puede considerarse un factor importante que afecta a la variabilidad de la composición de la carne, donde la humedad, las proteínas y los lípidos totales, también el colesterol, pueden cambiar dependiendo sobre el tipo de músculo presente en el corte (Hernández et al., 1998).

La determinación del contenido de mioglobina y el ensayo de actividad de la deshidrogenasa láctica (LDH) se han utilizado como una buena aproximación al tipo de patrón metabólico, ya sea glicolítico u oxidante, del músculo (Flores et al., 1996; Leseigneur-Meynier & Gandemer, 1991).

De hecho, el contenido de mioglobina está estrechamente relacionado con el patrón oxidativo del músculo, que va en paralelo con su intensidad de color rojo. La actividad de la deshidrogenasa láctica es un indicador del potencial glicolítico del músculo.

En base a estos valores (contenido de mioglobina y actividad de LDH), músculos como el longissimus dorsi, el semimembranoso y el bíceps femoral se clasifican como músculos predominantemente glicolíticos (Flores y otros, 1996).

 

Referencias

Reig, M., Aristoy, M.-C., & Toldrá, F. (2013). 

Variability in the contents of pork meat nutrients and how it may affect food composition databases. Food Chemistry, 140(3), 478–482.

doi:10.1016/j.foodchem.2012.11.085 

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