18 Sep 2020

Factores que determinan la calidad del jamón curado



En un estudio se revisa los factores de la producción porcina que influyen en la calidad del jamón curado.

Cuando el procesamiento está estandarizado, la calidad del producto curado en seco final está determinada principalmente por la calidad de la carne antes de curar (jamón verde). 

Se ha definido como la aptitud para el condimento y viene determinada por el peso del jamón verde, la cantidad y calidad del tejido adiposo, las propiedades físico-químicas de la carne y la ausencia de defectos visuales. 

Varios factores ante-mortem como la edad y el peso del cerdo, el tipo genético, la dieta, la estrategia de alimentación y las condiciones de sacrificio determinan las propiedades del jamón verde, como la dinámica de la pérdida de agua, la ingesta de sal y, como consecuencia, la proteólisis y la lipólisis. 

Las condiciones musculares (pH, concentración de sal, contenido y disponibilidad de agua, temperatura) influyen en la actividad enzimática y en el desarrollo de la textura y el sabor característicos. 

Generalmente, los jamones de cerdos más viejos y más pesados ​​presentan una mejor aptitud para el condimento debido a una mayor adiposidad. 

La adiposidad también se correlaciona positivamente con la saturación de grasa, que se desea para evitar la rancidez y la grasa. 

El perfil de ácidos grasos de los lípidos tisulares se puede manipular mediante la composición de la dieta. 

La estrategia de alimentación afecta la acumulación de tejido y la renovación de proteínas, lo que afecta directamente a la proteólisis. 

Con respecto al impacto del genotipo porcino en la calidad del jamón curado en seco, las razas locales generalmente se consideran más adecuadas para producir jamones secos de calidad;

 

Sin embargo, la mayoría de los jamones curados en seco en el mercado hoy en día provienen de razas modernas de cerdos criados en sistemas convencionales, que proporcionan jamones magros. 

Se discute y sintetiza la importancia de todos estos factores de la producción porcina, con énfasis en las principales dificultades encontradas en la producción de jamón curado.

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