AUTOR

Jack Franklin Gómez

Nelson Adrian Restrepo Echavarría

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El consumidor colombiano está poco informado sobre los atributos y beneficios de los embutidos y especialmente sobre las carnes maduradas de cerdo, sin embargo, es importante conocer qué tan atractivo puede llegar a ser este mercado y por lo tanto identificar los principales factores motivadores de compra.

El objetivo este estudio fue identificar los principales determinantes del consumo de embutidos y carnes maduradas de cerdo, considerando aspectos tales como: conocimiento, percepción, precios, productos de mayor consumo y lugares de compra.

Para dar resultado al objetivo, inicialmente se realizó una búsqueda en bases de datos científicas, (ScienceDirect – Elsevier y Scopus). Luego, se llevó a cabo un estudio cualitativo exploratorio mediante unas entrevistas en profundidad dirigidas a productores, comercializadores y representantes del gremio porcicultor en Colombia. Posteriormente, se realizó un estudio concluyente mediante la aplicación de unas encuestas estructuradas dirigidas a los asociados de la Cooperativa de Porcicultores -Cooporcicultores- entidad sin ánimo de lucro que vela por la promoción y fortalecimiento de la porcicultura en Colombia.

¿Cuál es el consumo de carne de cerdo en Colombia?

Según Van (2008), los colombianos han comido más carne de res que de cerdo en comparación con otros países latinoamericanos, entre otras razones debido a que la carne de res ha sido, históricamente, bastante más barata que la de cerdo. Esta diferencia de precio está ligada al alto costo del maíz, que suele emplearse para la ceba de cerdos, debido a la baja productividad de este producto en Colombia

Se le hizo una entrevista al director de la Asociación Nueva Porcicultura que agremia a 450 porcicultores de Antioquia, se indica que el consumo promedio en Colombia por año per cápita cerraría en el año 2015 con 8,5 kilos, muy lejos de la tasa mundial de 40 kilos asegurando que “Antioquia aumentó en ese año de 24 a 25 kilos el consumo per cápita de esa proteína, ya no solo comiendo chicharrón y carne asada sino en forma de albóndigas, pezuñitas y hasta seviche” (Rojas, 2015). 

Las preguntas que se resuelven en el estudio se refieren específicamente a productos cárnicos de cerdo.

  • ¿Cuáles son los determinantes del consumo de embutidos y de carnes maduradas de cerdo?
  • ¿El consumidor colombiano conoce estos productos cárnicos?
  • ¿Cuáles son los factores motivadores e inhibidores de compra?, ¿cuál es su percepción? y ¿en dónde los compra?

Concepto de embutido

Swatland (2010), explica que la cultura del consumo de carne y los productos cárnicos en occidente se remontan a por lo menos 2.500 años con fuerte influencia grecorromana, que ya les daba nombres a los diferentes cortes de carne y ha estado relacionada con el desarrollo temprano del idioma, los grupos sociales y las religiones. Más recientemente ha existido una fuerte tendencia a volver al pasado con respecto a la clasificación y la uniformidad en el corte de la carne

Por lo tanto, se espera que la industria de productos cárnicos en el oriente tenga un gran desarrollo en un futuro cercano, sobre todo si la cultura de la comida oriental se armoniza con la occidental, en lo que se refiere a la dieta saludable.

A continuación, se explicará la clasificación de los productos cárnicos objeto de este estudio que está orientado a los embutidos y las carnes maduradas

  • Embutido: “Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón” (Price y Schweigert, 1994 p. 415).
  • embutidos frescos y cocidosEmbutido fresco: Elaborados a partir de carne picada y usualmente embutida en tripa natural. No están curados ni ahumados. Se deben someter a un tratamiento culinario antes de su consumo.
  • Embutidos cocidos: Fabricados a partir de carne picada, condimentada, curada y lípidos principalmente insaturados. En algunos productos, la sal es esencial para garantizar una buena calidad microbiológica

 

Resultados del estudio

En el estudio cualitativo según las personas entrevistadas, se encontró que el consumidor no conoce de embutidos ni de carnes maduradas de cerdo.

El propietario de la empresa El Faisán sostiene que: «El consumidor no sabe que el embutido normal es de pasta de pollo y la etiqueta dice res, el consumidor no sabe qué está comprando ya que existen jamones de pavo, de pollo y de cerdo» (noviembre 23, 2015)

Henchion, et al (2014), señalan que el consumo de carne ha aumentado y es probable que continúe esta tendencia en el futuro, impulsado en gran medida por las carnes blancas, como aves de corral, en donde la calidad de los productos jugarán un papel importante por encima del precio y el nivel de ingresos.

Determinantes del consumo de embutidos

Los resultados del estudio cualitativo revelan que el consumidor colombiano:

  • No sabe lo que se está consumiendo, cree que es lo mismo.
  • Percibe que los embutidos son productos que lo alimentan bien, sin embargo, cree que le hacen daño para la salud.
  • Considera que son productos económicos y los compra porque son más baratos que comprar una libra de carne fresca, porque sus ingresos son bajos y no tienen dinero
  • Compra por el buen sabor, por comodidad, facilidad, practicidad y porque le da sensación de saciedad.

Determinantes del consumo de carnes maduradas

En cuanto a la percepción que tiene el consumidor colombiano sobre las carnes maduradas de cerdo, estos productos son para personas:

  • De estratos altos que compran principalmente por sabor, status o novedad
  • Que buscan calidad y las consumen en ocasiones especiales como fiestas y aniversarios en especial para picar
  • Que compran porque son productos fáciles de preparar y de consumir.

Los principales motivadores de compra de carnes maduradas de cerdo del consumidor colombiano, según las entrevistas realizadas, se refieren principalmente a status, el sabor y el gusto.

Entre los principales factores inhibidores de compra de las carnes maduradas de cerdo se encuentran:

  • El desconocimiento del producto: el 67,5% que el consumidor colombiano conoce poco sobre las carnes maduradas de cerdo y un 32,5% considera que alimenta poco., aunque el 41,6% percibe que la carne madurada de cerdo no es perjudicial para la salud.
  • El precio: el 88,3% de las personas encuestadas opinan que el principal factor inhibidor de compra es el precio.
  • El desconocimiento a la hora de prepararlas.

 

Conclusiones

Al identificar los principales determinantes del consumo de carne de cerdo en Colombia, en especial los embutidos y las carnes maduradas; los productores, comercializadores y representantes del gremio de porcicultores podrán desarrollar estrategias de mercado y ventas que les permita ampliar su mercado, desarrollar nuevas propuestas de productos cárnicos y mejorar la cultura de consumo, al tener mayor información de las tendencias de la demanda y el comportamiento de compra. 

Cabe resaltar que los consumidores tienen un conocimiento limitado sobre la producción y consumo de la carne de cerdo. Por esta razón, se orientó la consulta en la fuente secundaria existente y en la cadena de producción y distribución como fuente primaria y no en su eslabón final.

En términos generales, se puede concluir que existe una tendencia positiva hacia el consumo de productos derivados de la carne cerdo y un mercado incipiente con buenas posibilidades de crecimiento y desarrollo.

Es necesario generar una cultura de calidad, responsable con el medio ambiente y  con el consumidor, que verdaderamente se ofrezcan productos 100% de carne de cerdo porque actualmente se utilizan pastas de pollos, grasas y harinas para su fabricación; de esta manera se puede favorecer en Colombia el hábito de consumo  de carnes no tradicionales y saludables.

Como resultado final se puede apreciar y concluir que es posible fomentar el consumo de estos productos alternativos ya que se tiene un mercado amplio por atender, lo que beneficiará a todos los actores involucrados en la cadena del sector porcicultor en Colombia.



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