16 Mar 2021

Comparación de cerdos enteros e inmunocastrados para la producción de jamón curado



Debido a la iniciativa para detener la castración de lechones, se espera que la carne de cerdos machos enteros ocupe una participación importante en el mercado europeo, lo que puede afectar a la industria del jamón curado en seco.

En el presente estudio, jamones de Machos Enteros (ME) e Inmunocastrados (IC) fueron sometidos a un proceso de curado en seco. La categoría de genero y el régimen de salazón se evaluaron utilizando salazón estándar (18  días; HS) y salazón abreviada (6 días; LS).

Al final del procesamiento, en comparación con HS, los jamones LS tenían menor contenido de sal (40%), estaban más proteolizados, eran menos salados y tenían una textura más suave y un perfil volátil diferente. El efecto sexual fue menos evidente; aún así, los jamones de ME exhibieron mayores pérdidas de procesamiento e ingesta de sal, y estaban más secos, menos veteados, más duros y de colores más intensos que los jamones IC.

Los panelistas percibieron sabores más desagradables en jamones con compuestos de alto olor a verraco (correlación 0,67 y 0,53 para escatol y androstenona, respectivamente). El efecto de la categoría de genero sobre el perfil volátil fue insignificante.

Conclusiones

Las diferencias de sexo fueron menores que el impacto de la reducción de sal.

Los jamones de machos enteros tuvieron mayores pérdidas de peso al salar y mayor ingesta de sal.

El efecto del sexo sobre los perfiles sensoriales y volátiles no fue fuerte, al contrario de la reducción de sal.

La sensación de mal sabor fue proporcional a los niveles de escatol y androstenona.

Fuente: Martin Škrlep, Marjeta Čandek-Potokar, Nina Batorek Lukač, Maja Prevolnik Povše, Carolina Pugliese, Etienne Labussière, Mónica Flores




Sección técnica

Materias Primas

Noticias sectoriales

 
 

REVISTA

Materias Primas

Patrocinado por:

Mercados:

Lleida

Maíz

17-09-2021

Maíz

272€/Tm

0€/tm

Lleida

Trigo

17-09-2021

Trigo

255€/Tm

5€/tm

Lleida

Soja

17-09-2021

Soja

412€/Tm

13€/tm

Lleida

Cebada

17-09-2021

Cebada

239€/Tm

3€/tm

 







Ver otras revistas


 

Registrate a nuestro newsletter

Obtenga acceso completo a todas las revistas en versión digital y a los newsletters.



 

Entrevistas
porciNews en
Youtube