18 Dic 2020

Cómo elegir un buen ibérico y no morir en el intento



El jamón ibérico es uno de los productos alimentarios más recurrentes en los hogares españoles, y más ahora que la Navidad esta a la vuelta de la esquina. Es por tanto de gran importancia saber elegir un buen ibérico para estos momentos tan especiales.

Este manjar de la cocina española no resulta nada barato, por lo tanto, si se trata de un producto costoso que menos que saber elegir un artículo con una buena relación calidad-precio. Hay distintos elementos a tener en cuenta para elegir un jamón ibérico de mayor o menor calidad y principalmente se tiene en cuenta la raza y la alimentación del cerdo.

En cuanto a la alimentación, se diferencia entre jamón de bellota, alimentado estrictamente con bellota; el jamón de cebo de campo, el cual se ha ido alimentando de hierbas y piensos en campo; y el jamón de cebo, que en este caso este cerdo se ha alimentado de piensos.

Sobre la raza, hablamos de un jamón 100% ibérico o de pata negra cuando es descendiente de un padre y madre de raza 100% ibérica. También podemos encontrar jamón 75% ibérico cuando la raza de la madre es 100% ibérica, pero la del padre está al 50% y, por último, jamón 50% ibérico cuando la madre es 100% ibérica, pero el padre es Duroc-Jersey. Para que el lechón en cuestión sea de raza ibérica, es imprescindible que la madre sea de raza 100% ibérica.

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) es la entidad encargada de gestionar el precintado de los productos ibéricos para identificar y asegurar la trazabilidad de la producción y comercialización de los jamones y lomos ibéricos. Para ello, se sirve de dos elementos claves que forman el precinto: las bridas y las etiquetas para jamones. La información que aportan las bridas para jamones y las etiquetas debe coincidir y seguir las reglas establecidas por la Norma de Calidad del Ibérico. En estas debe figurar:

1. Tipo de producto: si se trata de una paleta o un jamón, por un lado, y si es lomo, caña de lomo o lomo embuchado, por otro.

 

2. Tipo de alimentación: a base de bellotas, cebo de campo o cebo.

 

3. Raza del cerdo: la brida y la etiqueta deben mostrar el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede.

 

4. Norma de calidad y certificado: en el caso de que el producto siga la Norma de Calidad del Ibérico, la identificación de la misma debe aparecer en el precinto de seguridad. En la etiqueta, es necesario mostrar el nombre o acrónimo de la empresa certificadora que avala el control del producto.

 

5. Logos: la brida de seguridad tiene que contar con el logo de la ASICI en la cartela.

 

Por último, para diferenciar entre los tipos de jamón ibérico de manera rápida y visual, hay cuatro colores de precintado diferentes: el negro, el rojo, el verde y el blanco. A continuación se detallan las características de cada uno de los precintos.

NEGRO – JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO

De color negro, precinto que identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

ROJO – JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO

De color rojo, como la pasión que sientes por su sabor. Así es el precinto del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

VERDE – JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO

De color verde, como el campo donde se crían. Así es el precinto que identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.

BLANCO – JAMÓN DE CEBO IBÉRICO

De color blanco, como las vetas que recorren la carne del Jamón Ibérico. Así es el precinto que identifica al Jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.

Fuentes:

ASICI

NIUS 

Precintia

 




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