06/03/2017

Bioseguridad

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Calidad microbiológica del bebida en cerdos Parte 2

El agua de bebida puede ser vehículo de algas, bacterias, virus, protozoos y parásitos de origen fecal, de contaminación ambiental o de otras fuentes.

La contaminación microbiana provoca diarreas, mortalidad, un mayor gasto en tratamientos y disminución de los rendimientos productivos.

Además, debido a su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, podríamos concluir que lo deseable en una explotación porcina sería niveles próximos a cero en cuanto a la concentración de bacterias.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los análisis microbiológicos han de realizarse por la norma UNE EN ISO correspondiente, no considerando de valor el sistema clásico, barato y estadístico de “Número Más Probable” (NMP).

Los parámetros microbiológicos a considerar son los siguientes:

GÉRMENES AEROBIOS A 22 ºC

Son indicadores de contaminación microbiológica general, mostrando la flora no patógena de contaminación de superficies y ambiental.

Reflejan la suciedad general provocada normalmente por polvo ambiental.

Normalmente están en granjas con un mal mantenimiento del sistema de agua (balsas al aire libre, depósitos sucios o abiertos al aire y al polvo ambiental).

Aumentan de forma importante cuando los depósitos interiores no tienen tapa o malla de rafia de protección.

Nosotros no creemos que tengan tanta importancia como se afirma y nunca los hemos considerado un buen sistema para evaluar si un biocida es eficaz o no.

En la legislación se exige, como valor paramétrico, 100 ufc/ml, pero al principio de la distribución de agua, posteriormente pide “sin cambios anómalos” lo cual se puede interpretar como totalmente subjetivo por el técnico.

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COLIFORMES TOTALES

Es un grupo perteneciente a la familia de las enterobacterias fermentadoras de la glucosa, pero, además, fermentan la lactosa a 37 ºC.

Fueron propuestos como indicadores de patógenos.

Se encuentran en vegetales, residuos animales y suelo.

Algunos autores dan como nivel máximo permitido 50 ufc/100 ml de Coliformes, aunque según nuestra opinión este agua daría problemas digestivos.

COLIFORMES FECALES

Los Coliformes fecales son 4 géneros:

  • Klebsiella
  • Citrobacter
  • Enterobacter
  • Escherichia

En el RD 140/2003 los Coliformes fecales han sido sustituidos por Escherichia Coli. Fermentan la lactosa a 44 ºC.

Se encuentran específicamente en el intestino de los animales y el hombre, por lo que son utilizados como marcadores fecales, indicando que hay contaminación del agua por efluentes de ambos.

Testimonian el peligro de contaminaciones fecales por otros agentes como Salmonella, Cryptosporididium, Campylobacter y protozooarios, flagelados.

microbiología del agua de bebidaSe ha identificado un aumento significativo en la frecuencia del aislamiento de Salmonella en muestras de agua, donde el número de Coliformes fecales es superior a 2.000 ufc/100ml.

ENTEROCOCOS FECALES

En la antigua ley española de aguas se analizaba el parámetro estreptococos fecales como indicador de contaminación.

Las recomendaciones de otros países sobre calidad microbiológica del agua consideran que una que contenga < 5 ufc/100 ml es sospechosa.

Para determinar el origen de la contaminación dividir Coliformes Fecales entre Enterococos Fecales (CF/EF).

Estadísticamente puede significar:

>4 indica contaminación fecal de origen humano.

<4 indica contaminación fecal de origen animal, aunque entre 0,7 y 4 todavía podría interpretarse como una contaminación mixta o no se puede interpretar.

Si no se dispone del dato de Coliformes fecales, hacer la relación entre E. Coli / EF.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

limetes microbiológicos agua de bebidaEn la antigua ley española se citaban los Clostridios sulfitoreductores (0 ufc/20 ml) como marcador fecal.

Estos pueden provenir también de suelos, vegetación en descomposición, etc. No son un indicador patógeno en el intestino de los animales homeotermos en condiciones normales.

Las recomendaciones en otros países consideran que un agua con < 10 ufc/100 ml es potable sospechosa.

Los Clostridios son Gram +, anaerobios y formadores de esporas. Están normalmente en las heces, aunque en número mucho más reducido que E. Coli. Su representante más característico es el Clostridium perfringens.

Producen malos olores y reducen los sulfitos a sulfuros a partir de aminoácidos y compuestos azufrados.

La ventaja de analizar los Clostridios es que las esporas sobreviven en el agua mucho más tiempo que los Coliformes y son más resistentes a los desinfectantes, aparte de que son mejores indicadores que éstos para determinar una contaminación fecal remota.

Se asocian a una posible presencia de protozoos patógenos cuyos quistes y ooquistes son capaces de sobrevivir largo tiempo en el medio ambiente.

La eficacia del cloro es muy baja sobre este tipo de bacterias y el peróxido de hidrógeno es muy eficaz

SALMONELLA

El agua actúa como vector de ésta en toda la granja, aunque no encuentre las condiciones ideales para multiplicarse en el medio acuático.

Normalmente no se realizan siembras de las muestras de agua en medios específicos de salmonella, aunque si se hiciera la encontraríamos más veces.

Es muy difícil detectarla en el sistema actual de análisis, ya que para encontrarla se necesitaría filtrar cantidades de agua mucho mayores

PSEUDOMONA. KLEBSIELLA

Son las grandes olvidadas. Al igual que la Listeria, se puede replicar en temperaturas más bajas que la mayoría de las bacterias y se parece a Mycoplasma y Campylobacter por encontrar en el medio acuático y en el biofilm las condiciones óptimas para su desarrollo.

MICROCISTINAS Y ALGAS VERDES

Las algas son soporte físico y de protección para los gérmenes, fuente nutricional para las bacterias y de materia orgánica para el agua.

Las algas cambian las características microbiológicas (contaminación) y físico-químicas (cambios pH, oxidabilidad, etc.) del agua.

Las algas cianoficeas, taxonómicamente llamadas ahora cianobacterias, producen toxinas muy potentes llamadas microcistinas

  • microcistina
  • saxitoxina
  • cilindroespermina

Las microcistinas son tóxicas para el hígado, el riñón y el sistema nervioso.

El valor paramétrico indicado en el RD 140/2003 y por la OMS (2004) es de 1μg/l, mientras que Canadá (2003) lo cifra en 1,5 μg/l.

Según estudios en cerdos, 800 μg/Kg de peso provocan lesiones en el hígado.

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