AUTOR

Jorge Santiago Eusse Gómez

M.V. Esp. Consultor en Producción y Sanidad Porcina

Uno de los eslabones más importantes y significativos de la cadena productiva del cerdo es la comercialización. 

Pero para el productor, este aspecto ha incidido notablemente para que su negocio no haya sido del todo atractivo, al no poseer los elementos necesarios para colocar su producto en el mercado.

El concepto de calidad comprende una serie de cualidades que están asociadas con todas las fases de producción; en el caso de la carne de cerdo hablamos de:

  • cuidar los procesos de elaboración y distribución de los alimentos balanceados, 
  • medicamentos,
  • planes vacunales, 
  • genética,
  • manejo del pie de cría y de los cerdos para el consumo, 
  • manejo de los cerdos previo al sacrificio, 
  • proceso de sacrificio y desposte. 

El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre; y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

 

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir, que el consumidor no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también, que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. 

El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo debe comprender todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir:

  • Desde la producción en la granja; con todos sus aspectos: nutrición, sanidad, bioseguridad, manejo, genética, etc. 
  • Hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

 

Ayuno

La influencia del tiempo de ayuno previo a la saca es determinante sobre la calidad de la carne. 

Los cerdos deben llegar ayunados al momento de la saca, esto se debe al hecho de que es conveniente evitar, en lo posible, un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado durante el transporte. 

El ayuno se realiza suponiendo que de esta manera se puede lograr una disminución parcial del contenido de glucógeno en el tejido muscular lo que provocaría como consecuencia una reducción en la producción de ácido láctico post-mortem.

El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: 

  • tiempo entre la última ración y el comienzo del transporte,  
  • tiempo de transporte,
  • tiempo de permanencia en la planta de beneficio (saca).

 

En el período entre la última ración y el comienzo del transporte tendría lugar una cierta evacuación del tracto gastrointestinal.

Esto favorece el aparato circulatorio y los animales llegarían a la planta de beneficio en mejores condiciones. 

Luego de un transporte de corta duración y sin que haya habido sufrimientos considerables, se puede estimar tiempos de permanencia en corrales de 4 horas como mínimo. 

No obstante, cuando se hayan efectuado tiempos de permanencia de varios días sin suministro de alimento y frecuentemente también sin agua; esperando lograr una especial mejora de la calidad de la carne (disminuir PSE), de acuerdo a informes obtenidos en la práctica, esta carne resulta oscura y seca.

El transporte es uno de los aspectos más importantes que puede determinar la calidad de la carne, ya que en este período se desarrollan una serie de cambios físico-químicos que son definitivos en la calidad al final del proceso.

La calidad y condiciones del vehículo deben ser óptimas, y la experiencia del conductor son definitivas para evitar traumas, hematomas y, en última instancia, el Síndrome de Estrés Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar en carne PSE (asociado a otros factores).

Cuando la carne presenta la condición PSE nos encontramos frente a una variación negativa de la calidad de la carne, lo que resulta desfavorable tanto para el industrial como para el consumidor. 

Las deficiencias que presenta la carne PSE tienen una importancia económica inmensa en todo el mundo. 

El significado económico de este problema no puede ser expresado con exactitud en cifras o sumas monetarias, pues existen grandes diferencias en el porcentaje y grado de PSE.

El estudio del estrés sufrido por los animales durante las distintas fases del sacrificio demuestra que las prácticas desarrolladas en la gran mayoría de las plantas de beneficio, pueden favorecer la aparición de las características PSE.

 

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO





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